第195章 土豆粉传统制作工艺(第2页)
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看着地上到处都是乱七八糟的纸团子,云二舒坦的摸了摸自己的老腰,看着身旁熟睡的青莲,云二将她轻声唤醒:“莲儿,莲儿,快醒醒!”
在云二的轻声呼唤下,青莲这才悠悠醒转过来,她伸手揉了揉自己疲惫的双眼,然后又揉了揉自己有些肿胀的腮帮子,这才有些大舌头的问道:“家主,您有什么吩咐?”
“蝗虫粉制造了多少?可有变质霉的现象?”
青莲想了想这才说道:“目前咱们家里的蝗虫粉总数在三万斤上下,因为您之前吩咐过如何保存,目前每日的抽检结果来看,并没有什么问题。
但是今年连续两季的土豆收获非常的丰富,按照您的吩咐,挖地窖多存储,现在咱们家的十口大的地窖已经装满了土豆。
而且由于长安城的百姓,家家户户都已经种植了土豆,导致八仙楼的爆炒土豆丝儿等菜系,并不畅销。
所以,您看看这么些土豆到底该怎么处理?毕竟已经有些土豆已经生了绿芽了。”
云二听见青莲汇报出来的问题,没想到竟然会因为土豆多而愁?不过他也知道这是假象,这种现象仅仅存在于长安,天底下的大多数百姓并没有得到朝廷下的土豆种子。
不过做生意,有钱不赚王八蛋!
于是云二便靠在床上,仔细的回忆起来小时候奶奶是怎么做的土豆粉。
【土豆粉的制作主要分为传统手工工艺和现代机械化生产的两种方式,核心原理都是利用土豆中的淀粉。以下是详细的制作步骤(以传统手工方法为主):一、传统手工制作方法:
一、第一步提取土豆淀粉:
将土豆清洗去皮:尽量选择品质好的土豆,洗净去皮,切除芽或绿部分(芽或者绿,其内含有龙葵素,有毒害作用)。
1、粉碎打浆,土豆切块后放入石磨或粉碎机中,加水打成细腻浆液。2、过滤去渣,浆液倒入纱布袋,加水反复揉搓,滤出淀粉乳,残渣丢弃。
3、沉淀淀粉,淀粉乳静置6-12小时,淀粉沉底后倒掉上层黄水。4、干燥淀粉,湿淀粉块掰碎,晾晒或低温烘干成干淀粉。
二、制作土豆粉丝:
1、调浆和面:
将土豆淀粉和木薯淀粉(或绿豆淀粉)以七比三比例调和在一起,目的是为了提升韧性。再用沸水烫面,取用三分之一的淀粉,加开水搅成透明糊状,这一步称为糊化淀粉状态。
然后混合揉面,加入剩余淀粉,揉成光滑有弹性的面团,到了这一步,基本上就去了一大半的进程。
接着便是漏粉成型,将面团放入漏瓢,悬于开水锅上方。轻敲漏瓢,粉条自然落入沸水中,遇热凝固成型(也称为烫面)。
然后煮制定型,粉丝煮至浮起(约1o秒)后,迅捞出放入冷水降温,增强弹性。
最后一步便是晾晒干燥,用冷水浸泡后挂杆晾晒,或低温烘干至含水量小于或者等于百分之十四左右即可。
需要的注意事项:先便是淀粉纯度,因为杂质如果过多,则会导致粉条易断、黏。其次则是水温控制,烫面需一百度左右,最低也要九十度,否则糊化不彻底。
最后需要注意干燥度,不能暴晒,否则容易脆裂,选自然阴干更佳。传统土豆粉口感爽滑,关键在于淀粉糊化与老化的平衡。】
大概将土豆粉的制作回忆了一下,云二对青莲说道:“莲儿,土豆囤积太多,那就做成土豆粉,你且用心记下土豆粉的做法,第一步”
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